Rețete tradiționale

Mousse de ciocolata alba

Mousse de ciocolata alba


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

  • 120 gr ciocolata alba
  • 4 galbenusuri
  • 250 ml frisca lichida
  • 3 linguri de zahar
  • 3 gr de gelatina in foi
  • esenta de vanilie
  • piscoturi
  • fructe de padure la alegere,capsuni

Portii: 4

Timp de preparare: sub 30 minute

MOD DE PREPARARE RETETA Mousse de ciocolata alba:

Topim ciocolata la bain marin,apoi o lasam la racit.Punem gelatina la inmuiat intr-un vas cu apa rece.A parte batem galbenusurile cu zaharul pana devin ca o crema.Adaugam ciocolata topita,vanilia si gelatina stoarsa si topita in 2 linguri de apa calda.

Batem frisca tare si o adaugam la crema cu miscari de jos in sus.

Se da la rece pentru cateva ore, apoi se decoreaza cu piscoturi si fructe de padure.


Mousse de ciocolata alba - Rețete

Rețetă oferită de Pastry Chef Riccardo Magni

Riccardo Magni – un profesionist ce activează de peste 20 ani în domeniul cofetăriei, ciocolateriei și gelateriei, cunoscut în Italia dar și peste hotare, coautor al cărții ”Reverse Fusion”, apărută în 2016.
Și-a început parcursul profesional lucrând în laboratorul de cofetărie al familiei, alături de tatăl său, Pierpaolo Magni, un alt maestru al cofetăriei italiene. La început, alterna munca din laboratorul de producție cu un program de dezvoltare profesională, participând la numeroase stagii de formare, sub îndrumarea unor mari profesori din Școlile internaționale de cofetărie: Ecole Lenôtre și Bellouet Conseil, Franța Richemont, Elveția Cast Alimenti şi Arte Dolce, Italia.
Acumulând o bogată experiență în domeniu și participând la diverse concursuri naționale și internaționale, a colaborat de-a lungul anilor cu diverse companii de notorietate din domeniul cofetăriei-ciocolateriei, din Italia și din alte țări.
A fost membru în echipa Elveţiei, participând în finala competiţiei ”Coupe du Monde Pâtisserie 2015 Lyon”, unde a obținut locul doi, la categoria “Entremet glacé”.
A publicat și continuă să publice articole în cele mai importante reviste ale sectorului.
În prezent, Riccardo Magni desfășoară activități mult mai complexe: consultanță și formare profesională pentru companii importante din acest sector, fiind implicat în multe proiecte la nivel mondial, precum și activități de predare în renumite școli din sectorul culinar, cum ar fi Cast Alimenti, Dado School Pomati, Chef’s School Hong Kong, Arte Dolce Rimini, Con Gusto Gourmet Institute Milano, Hangar 78.

Prăjitura este formată din următoarele componente:

• Pandişpan cacao
• Cremă Gianduia crocantă
• Mousse de ciocolată fondant (neagră)
• Vişine însiropate
• Cremă Chantilly vanilie şi mascarpone

Pandişpan cacao

Ingrediente:
225 g – Gălbenuş de ou
195 g – Zahăr
225 g – Albuş de ou
0 60 g – Zahăr
0 50 g – Unt topit
100 g – Făină
0 40 g – Cacao 22-24%

Preparare:
Mixaţi cu telul, gălbenuşul cu prima parte de zahăr.
Spumaţi albuşul cu a doua parte de zahăr. Încorporaţi, treptat, spuma de albuş în mixtura cu gălbenuş.
Adăugaţi şi încorporaţi untul topit şi apoi părţile pulverulente, făina şi cacao, date prin sită.
Întindeţi compoziţia pe o tavă fără margini 60x40cm, pe care fixaţi o ramă inox de 58x38xh4cm.
Coaceţi timp de 5 minute, la 220°C.

Cremă Gianduia crocantă

Se realizează din 2 componente: Granule crocante din Aluat fraged şi Cremă Gianduia.

Ingrediente:
1. Granule crocante din Aluat fraged:
120 g – Unt
120 g – Zahăr
120 g – Făină de migdale
120 g – Făină cu conţinut redus de gluten
0 35 g – Corn flakes (fulgi de porumb) mărunţit
2. Cremă Gianduia:
260 g – Ciocolată Gianduia
0 55 g – Pastă concentrată de alune (fără zahăr)

Preparare:
1. Preparaţi o mixtură fraged – crocantă, din aluat fraged granular, astfel:
Uniţi toate ingredientele, mai puțin corn flakes-ul.
Mixaţi (parţial) cu paleta, la viteză medie, toate ingredientele, până ce în cuva mixerului s-a format o compoziţie granulară.
Întindeţi mixtura granulară pe tavă şi formaţi, cu mâna, granule cât mai omogene ca mărime.
Răciţi rapid, în shock freezer, pentru stabilizarea granulelor formate.
Coaceţi la 150 – 160°C, timp de 10 – 12 minute. Răciţi.
După coacere, mărunţiţi granulele obţinute, cu un cutter sau manual şi, adăugaţi corn flakes-ul mărunţit.
2. Preparați Crema Gianduia astfel:
Uniţi Ciocolata Gianduia cu pasta concentrată de alune aduceţi amestecul la 35 – 40°C şi omogenizaţi crema.

Uniţi Crema Gianduia cu mixtura fraged – crocantă şi omogenizaţi compoziţia.
Întindeţi Crema Gianduia crocantă, în strat omogen, în interiorul unei rame inox 40吚 cm şi răciţi.

Mousse de ciocolată fondant (neagră)

Ingrediente:
650 g – Frişcă lichidă
680 g – Ciocolată fondant 60% (neagră)
550 g – Frişcă bătută

Preparare:
Aduceţi frişca lichidă în punctul de fierbere. Adăugaţi-o peste ciocolata fondant şi emulsionaţi compoziţia.
La temperatura cremei de 36°C, adăugaţi şi încorporaţi frişca bătută lejer. Utilizaţi.

Crema Chantilly vanilie şi mascarpone

Ingrediente:
950 g – Frişcă lichidă
250 g – Mascarpone
0 75 g – Zahăr invertit (poate fi înlocuit cu miere)
000 2 Păstăi de vanilie

Preparare:
Extrageţi şi adăugaţi pulpa (miezul) păstăii de vanilie în frişca lichidă.
Uniţi frişca, mascarpone şi zahărul invertit mixaţi uşor până ce obţineţi o compoziţie cu o consistenţă cremoasă şi utilizaţi.

Preparare produs final şi prezentare

Montaţi prăjitura în rama de 40吚 cm, peste stratul deja format din Crema Gianduia crocantă, astfel:
– 1 strat format din 540 g mousse ciocolată,
– 1 strat de pandişpan cacao (copt în tava 60x40cm),
– 1 strat format din 800 g mousse ciocolată,
– 1 strat format din 500 g vişine din sirop,
– 1 strat de pandişpan cacao,
– 1 strat format din 540 g mousse ciocolată.
Răciţi în shock freezer, pentru stabilizarea structurii, până la o temperatură negativă.
Extrageţi prăjitura din rama inox. Porţionaţi şi decoraţi cu Crema Chantilly vanilie şi mascarpone, prin turnarea cu poşul şi duiul.
Pentru decorare utilizaţi vişine (proaspete sau din conservă) şi decoruri fine din ciocolată neagră.


Mod de preparare Prajituri cu mousse de ciocolata alba:

Topim ciocolata rupta bucatele impreuna cu untul, uleiul si smantana pentru frisca, apoi lasam la racit. Adaugam galbenusurile, apoi cernem deasupra faina si praful de copt. Omogenizam si aromam dupa gust cu esenta de rom.

Albusurile le mixam cu un praf de sare pana devin o spuma tare. Adaugam zaharul si mixam pana obtinem o bezea ferma si lucioasa. Bezeaua o vom incorpora in compozitia cu ciocolata, amestecand usor cu o spatula, cu miscari de jos in sus.

Compozitia o turnam intr-o tava (20/30 cm) tapetata cu hartie de copt si coacem la foc mediu, pentru cca 20 de minute, in functie de cuptor. Scoatem pe un gratar si lasam la racit, cu tot cu hartia de copt.

Mousse de ciocolata alba:

Gelatina se puna la hidratat in apa rece, atata apa cat sa fie acoperita gelatina.

Peste ciocolata rupta bucatele se toarna jumatate din cantitatea de smantana pentru frisca si se topeste la foc mic, fara a da in clocot. Se da deoparte, se lasa sa se racoreasca, atat cat sa fie suportabil la deget si se incorporeaza gelatina. Se da la rece pana crema de ciocolata se raceste foarte bine si incepe sa se intareasca.

Restul de smantana pentru frisca se mixeaza pana devine pufoasa. Crema de ciocolata alba se mixeaza putin, cat sa devina omogena, apoi se adauga frisca batuta si o incorporam amestecand usor cu o spatula, cu miscari de jos in sus. Se aromeaza dupa gust cu zeama de lamaie.

Glazura de ciocolata:

Ciocolata rupta bucatele se topeste pe baine marie (sau la microunde). Se adauga apoi lapte putin cate putin, pana glazura de ciocolata ajunge la consistenta dorita

Blatul il taiem cu un inel metalic (6 cm diametru), acelasi inel in care vom monta prajiturile. Punem cate un cerc de blat in fiecare inel si repartizam mousse-ul de ciocolata alba in fiecare dintre ele. Dam la rece pana se intareste crema.

Scoatem prajiturile din forme si le „dichisim” cu glazura de ciocolata si trufe de ciocolata.


Mousse de ciocolata – reteta video

Ai incercat aceasta reteta? Urmareste-ma pe @JamilaCuisine sau tag #jamilacuisine!

Reteta de mousse de ciocolata mi-a fost ceruta de foarte multe ori. Am tot zis sa o fac, dar niciodata nu gaseam momentul protrivit. Asa ca acum m-am incapatanat si am zis s-o fac, domne, daca lumea o cere :). Reteta mea de mousse de ciocolata contine albusuri si frisca batuta in compozitie, eu asa o fac de mult timp si mi se pare ca iese cel mai bine. Bineinteles ca exista multe retete, unele mai diferite ca altele.

Pentru cei care au o problema in a consuma albusurile crude, le pot omite si pot prepara mousse-ul de ciocolata doar cu frisca. Mai puteti sa bateti albusurile cu zaharul pe baie de aburi, asta pentru a le steriliza. Acest mousse de ciocolata este bun la orice. Se poate consuma ca atare, alaturi de fructe proaspete, fie se poate pune in diferite torturi sau prajituri. Este extrem de gustos, pur si simplu se topeste in gura si este desertul perfect pentru iubitorii de ciocolata.

Ciocolata perfecta pentru acesta reteta este cea amaruie. Neaparat trebuie sa aiba un continut mare de cacao, cel putin 70-75%. Sa nu credeti ca spuma de ciocolata va iesi amaruie. Dimpotriva, va avea doar un gust bogat de ciocolata si va fi suficient de dulce. Nu folositi ciocolata cu lapte pentru ca reteta nu se preteaza pentru ea. Promit totusi sa revin si cu o retete de mousse de ciocolata cu lapte.

Pentru a-l servi ca atare, puneti mousse-ul in cescute sau in cupe mici, cu ajutorul unui pos si decorati-le cu ciocolata razuita, cacao, sau zahar pudra. Inainte de a fi consumata, spuma de ciocolata trebuie lasata la frigider pentru cel putin 4 ore sau cel mai bine peste noapte. Mousee-ul are un gust bogat, o textura fina si aerata si este desertul perfect la ceas de sarbatoare.


Mousse de capsune si ciocolata alba

Daca foloseti capsune proaspete, paseaza-le imediat cu un blender. Daca folosesti varianta congelata, atunci lasa-le sa se decongeleze si paseaza-le cu un blender. Amesteca piureul format cu sucul de lamaie.

Topeste ciocolata la bain marie si inmoaie gelatina in putina apa rece.

Amesteca 60ml smantana si zaharul pudra intr-o oala si pune-le pe foc pana da in clocot. Adauga gelatina inmuiata si amesteca bine pana cand se dizolva. Toarna totul peste ciocolata topita si omogenizeaza. Apoi adauga piureul de capsune pregatit anterior.

Bate smantana ramasa pana obtii o frisca tare pe care o incorporezi in ciocolata amestecata cu capsune. Poti adauga capsune proaspete in mousse sau il poti lasa simplu.

Pune-l la frigider cel putin 2 ore inainte sa il servesti.

Prin activarea și utilizarea Platformei de comentarii sunteți de acord ca datele dumneavoastră cu caracter personal să fie prelucrate de PRO TV S.R.L. și Companiile Facebook conform Politicii de confidențialitate PRO TV, respectiv a Politicii de utilizare a datelor Facebook.

Apăsarea butonului de mai jos reprezinta acordul dumneavoastra privind TERMENII ȘI CONDIȚIILE PLATFORMEI DE COMENTARII.


Video: Tort cu mousse de zmeura si ciocolata alba (Mai 2022).


Comentarii:

  1. Washbourne

    The excellent message, I congratulate)))))

  2. Joff

    Gresesti. Vom lua în considerare.

  3. Sneferu

    În opinia mea, acest lucru este evident. Nu voi vorbi despre acest subiect.

  4. Macmillan

    Nu mă îndoiesc.

  5. Tojazil

    Brave, mesajul excelent

  6. Goltim

    Știu că este necesar să faci)))

  7. Waelfwulf

    Where the world slides?

  8. Attkins

    Wacker, ce frază necesară..., gând excelent

  9. Chayim

    De bună voie accept. Întrebarea este interesantă, și eu voi participa la discuții.



Scrie un mesaj